Een heel bijzondere Sancerre, ambachtelijk gemaakt en afkomstig van de beste hellingen. Sauvignon in een opmerkelijk rijke smaak, bloemen, kruidige nuances en sappig fruit geven expressie in een kenmerkend natuurlijke karakter van de Sauvignon.
Francois Cotat heeft wijngaarden op de beste hellingen. De klei met kalkgrond noemt men hier Terres Blanches en is rijk aan fossielen.
De wijngaarden liggen zo steil dat vaak alleen met de hand kan worden gewerkt. Erosie is hier een groot probleem. Met een minimale bemesting worden de wijnstokken niet geforceerd tot productie. Lutte raisonée, strenge snoei. Er wordt altijd zo rijp mogelijk geoogst, ze zijn meestal de laatste in de streek… Er wordt met de hand geplukt, trie in de wijngaard, geen kneuzing of ontsteling, de druiven worden heel geperst,
geen kunstmatige gistcultuur, geen débourbage, zo kan een complex van natuurlijke gistculturen uit de wijngaard bijdragen aan de complexiteit en het unieke karakter van de wijn. Geen controle van de temperatuur tijdens de gisting, de most wordt niet gekoeld.
Geen zwavel tijdens de gisting, gisting voor een deel op kleine cuve’s, demi-muid van 600 en 500 liter welke om de 7 jaar rouleren, dus geen nieuw eiken fust. Aan het einde van de gisting een lichte battonage. 2 maal soutirage, voor de Kerst en 3 maanden later. Er is een eerste botteling begin mei en een tweede in juni. Zowel bij de soutirage als bij het op fles brengen wordt gewerkt aan de hand van de maanstanden.
In de week voor de nieuwe maan is de wijn helder en rustig. De wijnen worden niet geklaard én niet gefilterd.
Geen zwavel tijdens de gisting, gisting voor een deel op kleine cuve’s, demi-muid van 600 en 500 liter welke om de 7 jaar rouleren, dus geen nieuw eiken fust. Aan het einde van de gisting een lichte battonage. 2 maal soutirage, voor de Kerst en 3 maanden later. Er is een eerste botteling begin mei en een tweede in juni. Zowel bij de soutirage als bij het op fles brengen wordt gewerkt aan de hand van de maanstanden.
In de week voor de nieuwe maan is de wijn helder en rustig. De wijnen worden niet geklaard én niet gefilterd.
Les Caillottes beslaat slechts 0,6 ha, direct op het gesteente ligt slechts weinig grond, bedekt met kleine stenen van kalk